2 vuistregels voor een gezonde barbecue

De perfecte, gezonde barbecue vraagt om een zorgvuldige garing. En dus moet je geduld hebben. In de VS verschenen onlangs nog zorgwekkende resultaten van een onderzoek naar het eten van gegrild vlees. Onderzoekers van de Universiteit van Minnesota meldden na een jarenlange studie dat het geregeld eten van snel dichtgeschroeid rood vlees de kans op kanker aan de alvleesklier (pancreas) met 60 % verhoogt. Hoe meer rund- en varkensvlees van grill of barbecue doorbakken is, zegt onderzoeksleider Kristin Anderson, hoe meer carcinogene (kankerverwekkende) stoffen er in het vlees zitten. Vlees kun je het beste rustig garen, zegt Anderson.

Wanneer vlees en vis onder hoge temperaturen worden dichtgeschroeid, ontstaan onder meer benzopyrenen. Stoffen die behoren tot de PAKs, kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Ook in houtskool zitten trouwens PAKs. Schadelijke stoffen ontstaan ook als vet uit het vlees in vuur of kolen druipt en verbrandt.

De belangrijkste barbecue-tips op een rijtje:

• Heb geduld, neem de tijd
• Zet het vuur van de gasbarbecue niet te hoog
• Bij het gebruik van houtskool of houtskoolbriketten: wacht tot de kolen niet meer vlammen en bedekt zijn met een laagje witte as
• Gebruik bruine eco-aanmaakblokjes in plaats van witte. Deze zijn niet giftig, reukloos en veilig.
• Het klinkt misschien gek, maar leg aanmaakblokjes óp het houtskool in plaats van eronder. De brandstof is dan sneller op temperatuur en je voorkomt rookvorming.
• Gebruik bij voorkeur "gezuiverde" houtskool. Daarin zitten minder PAKs.
• Smeer het rooster voor het barbecuen licht in met zonnebloemolie of olijfolie: het vlees plakt dan niet vast
• Leg het vlees op een afstand van 25 tot 40 cm van de hittebron
• Is de barbecue voorzien van een deksel of kap, gebruik hem dan. Het vlees wordt dan namelijk gelijkmatiger gaar.
• Zet de ventilatiegaatjes in het deksel open
• Dep gemarineerd vlees voor het roosteren eerst droog
• Rooster je grote stukken vlees, schuif het houtskool dan naar de randen en plaats een aluminium lekbakje onder het vlees.
• Worden delen van geroosterd vlees toch zwart, snij die er dan af
• Rooster niet alleen vlees, ook brood, aardappelen en veel groenten zijn geschikt voor de barbecue

Bacteriën in en op rauw vlees vermeerderen zich al razendsnel bij temperaturen vanaf 10 graden celcius. Het Voedingscentrum adviseert daarom niet meteen al het vlees of vis uit de koelkast te halen, maar dat in fasen te doen. Je kunt ook een koelbox gebruiken waarin je de spullen bewaart tot vlak voor het roosteren. Een klassieke barbecue-fout is de kruisbesmetting, waarbij gegaard eten in aanraking komt met bestek of borden voor rauw vlees of vis. De echte buitenkok gebruikt verschillend gekleurd serviesgoed en bestek voor rauw eten.

Als de vlammen te hoog zijn of het vlees te dicht bij de kolen ligt, bestaat bovendien de kans dat de buitenkant verbrandt, terwijl het binnenste van het vlees niet heet genoeg wordt. Bacteriën in varkensvlees en vlees van gevogelte worden daardoor niet gedood. Dan liggen er nare dingen op de loer, zoals een lintworminfectie of een salmonellabesmetting. Een avondje barbecuen kan zo onbedoeld een etentje worden dat je niet snel meer vergeet.

De belangrijkste barbecue-tips op een rijtje:

• Houd rauw voedsel tot het laatst afgedekt en koel
• Kook kippenpoten eerst even in kokend water of gaar het barbecuevlees voor in de magnetron
• Houd rauw voedsel en gaar eten zorgvuldig gescheiden, ook op het rooster. Leg bijvoorbeeld alles links van de barbecue het rauwe vlees, alles wat rechts ligt, is (bijna) gaar
• Gebruik apart gekleurde borden en bestek voor rauw voedsel
• Gebruik een aparte griltang voor het opleggen en draaien van rauw vlees
• Vis is heel geschikt voor de barbecue, maar valt snel uit elkaar. Gebruik een visklem of wikkel de vis met kruiden en wat olie niet al te strak in aluminiumfolie.