Olijfolie wordt gemaakt van zowel de pitten als het vruchtvlees van olijven. Het vruchtvlees bestaat voor een groot gedeelte uit olie (30-50%) terwijl de pitten slechts een beetje olie bevatten (5%). Olijven groeien aan olijfbomen. Deze groeien in alle landen in het Middellandse Zeegebied. De meeste olijfolie die in Nederland gebruikt wordt, is afkomstig uit Spanje, Italië en Griekenland.
Van geraffineerde tot extra vierge olijfolie
Er bestaan verschillende soorten olijfolie, namelijk geraffineerde olijfolie, vierge olijfolie en extra vierge olijfolie. Geraffineerd wil zeggen dat de olie door bewerking gezuiverd is. Vierge olijfolie is koud geperst en hier komt dus geen hitte bij kijken. Het heeft van nature een hoge zuiverheid, wat betekent dat er weinige vrije zuren in de olie zitten.
Vierge olijfolie mag niet meer dan twee procent vrije vetzuren bevatten. De hoeveelheid vrije vetzuren in een olie zegt iets over de zuurgraad van de olie. Olijfolie mag extra vierge genoemd worden wanneer het afkomstig is van de eerste persing en het gehalte vrije vetzuren onder de 0,8 procent ligt. ‘Gewone’ olijfolie bestaat meestal uit een mengsel van vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie.
Binnen de verschillende soorten olijfolie is er veel variatie in kwaliteit. De kwaliteit van olijfolie hangt af van veel verschillende factoren, zoals het ras van de olijf, de ligging van de olijfgaard en het moment van oogsten. Zelfs de weersomstandigheden tijdens de groei van de olijven kunnen van invloed zijn op de kwaliteit.
