Margarine is net als boter een smeerbaar vet, maar dan gemaakt van plantaardige oliën. Margarine ontstond in de negentiende eeuw als een alternatief voor boter met een langere houdbaarheid, wat handig was voor de legertroepen. Het woord margarine stamt af van het Griekse woord margarites (parel) vanwege de parelachtige structuur van margarine in die tijd. Margarine stond ook wel bekend als 'kunstboter' en werd toentertijd gemaakt van dierlijke vetten.
Tegenwoordig worden er voor margarine vrijwel uitsluitend plantaardige vetten gebruikt, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie, lijnzaadolie of sojaolie. De basis voor margarine komt dus uit de natuur, bijvoorbeeld uit de zaadjes van de zonnebloem of lijnzaadbloem. Vervolgens wordt hieruit de olie geperst die de basis vormt voor de margarine. In plantaardige oliën zit van nature vitamine E. Aan alle margarines en halvarines (in kuipjes, pakjes en flessen) worden ook andere vitamines en/of mineralen toegevoegd, waaronder altijd vitamine A en D. Margarine en vooral halvarine bevat relatief vrij veel water, waardoor het vetgehalte lager is dan roomboter. Omdat vet en water van nature niet met elkaar mengen worden emulgatoren aan toegevoegd, zoals soja- of zonnebloemlecithine. Fabrikanten voegen vaak ook andere natuurlijke ingrediënten toe voor de smaak, kleur en bijvoorbeeld de houdbaarheid.
Halvarine en light margarine
Van margarine bestaan er ook varianten met een lagere hoeveelheid vet. Halvarine bestaat voor zo'n veertig procent uit vet, de helft minder dan boter en margarine. Het vetpercentage is lager omdat er water aan toegevoegd is. De meeste producten die in de supermarkt liggen zijn halvarines. Er bestaat ook light margarine, deze bevatten vaak maar rond de 30% vet.
Margarine met plantensterolen
Voor mensen met een verhoogd cholesterolgehalte bestaan er margarines met plantensterolen. Plantensterolen helpen actief een verhoogd cholesterolgehalte te verlagen. Het is belangrijk er ook een gezonde leefstijl op na te houden en gezonde voeding binnen te krijgen met voldoende groente en fruit.